Moja miłość do włoskiej kuchni nie zaczęła się aromatycznie i świeżo od pomidorów i bazylii, ale nieco „śmierdząco”, bo od serów. Na palcach jednej ręki można by było policzyć osoby, które nie znałyby odpowiedzi na pytanie czym jest parmezan, ricotta i mascarpone. Jednak prawdę mówiąc, te trzy najbardziej rozpoznawalne typy włoskich serów, to dopiero czubek wielkiej góry lodowej. We Włoszech każdy region słynie z niepowtarzalnych serowych wyrobów, którym ciężko się oprzeć i które zyskały już popularność na całym świecie, w tym na polskich stołach. Miłośników włoskich serów ciągle przybywa, ja zdążyłam się w nich już nieco bardziej rozsmakować, dlaczego by więc nie zdradzić nieco więcej na ich temat?
C jak caciocavallo
Znak rozpoznawczy południowych Włoch. Delikatny, miękki ser w kształcie woreczka wspaniale komponuje się jako przystawka w towarzystwie, rzecz jasna, pomidorów i oliwek, oczywiście z południa (i kalabryjskiej kiełbasy!– krzyczy C., a ja notuję). Polecam gorąco spróbować także wędzonej odmiany tego sera – urzeka wyraźnym, ale nie intensywnym smakiem i nikogo nie pozostawia obojętnym!
F jak fontina
Półtwardy ser o jasnożółtej barwie wytwarzany na północy Włoch w regionie Dolina Aosty. Krojony na plastry świetnie smakuje jako dodatek do kanapek. Gdy stwardnieje, zimą, często wykorzystywany jest do przygotowywania potrawy fondue (lub fonduta) – roztopionego sera fontina, w którym za pomocą długiego widelca macza się kawałki chleba. Do tej pory fontina trafiała na mój talerz tylko jako dodatek do kanapek lub koreczków, jednak fondue – to tradycyjne, rozgrzewające, zimowe danie – jest doskonałym pretekstem, aby udać się w krótką podróż we włoskie Alpy, nie sądzicie?
G jak gorgonzola
Miękki, delikatny ser z mleka krowiego, zaliczany do niebieskich serów pleśniowych. Nie jestem jego wielką fanką, ale jest nieodzownym elementem włoskiej kuchni, zwłaszcza dla miłośników intensywnych smaków i nietypowych połączeń. Gorgonzola wytwarzana jest głównie w regionie Lombardia, a jej nazwa pochodzi od nazwy lombardzkiej miejscowości, w której po raz pierwszy rozpoczęto produkcję tego sera. Gorgonzola jest serem o bardzo wyrazistym zapachu, zazwyczaj bywa podawana jako przystawka wraz z innymi serami (tak zwana „deska lub półmisek serów”). Idealna do sałatek, doskonale komponuje się z rybami i owocami (zwłaszcza gruszkami), dodawana bywa także do przyrządzania sosów czy pizz (na przykład sławnej 4 formaggi).
G jak grana padano
Ser, którego smak pokochałam jeszcze za czasów, gdy myliłam go z parmezanem. Historia jego wytwarzania sięga XII wieku, a pod koniec XX wieku roku został mu nadany znak jakości DOP (Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia). Jego nazwa pochodzi od połączenia dwóch włoskich słów: Grana (od grano – ziarno) i Padano, czyli od Niziny Padańskiej – miejsca jego wytwarzania (regiony Piemont, Lombardia, Emilia-Romania, Trentino-Alto Adige i Wenecja Euganejska). Grana padano świetnie smakuje zarówno starty jako dodatek do makaronów i zamiennik parmezanu, a także w większych kawałkach do sałatek, koreczków i dań przygotowywanych w piecu. Często podawany jest pokrojony w kostkę w formie przystawki. Grana padano ma twardą, łatwo kruszącą się konsystencję i wspaniale słony smak. Razem z parmezanem znajdują się na pierwszym miejscu moich ulubionych włoskich serów.
M jak mascarpone
Ten kremowy, delikatny ser znany przede wszystkim jako składnik sławnego deseru tiramisù, podobnie jak gorgonzola, wytwarzany jest w regionie Lombardia. W przeciwieństwie do innych włoskich serów mascarpone wytwarzany jest nie z mleka, a z mlecznej śmietany. Jego kremowa konsystencja i słodkawy smak sprawiają, że idealnie nadaje się do przyrządzania deserów (zarówno masy do ciast, jak i słodkich kremów).
M jak mozzarella
Nieodzowny składnik znanej i lubianej sałatki caprese, większości pizz, najlepiej smakuje w towarzystwie świeżych pomidorów. Ojczyzną mozzarelli jest region Kampania, w którym nie przypadkiem narodziła się także pizza Margherita. Mozzarella jest miękkim, śnieżnobiałym, rozpływającym się w ustach serem o kształcie owalnym lub okrągłym, wykorzystywanym w kuchni włoskiej zarówno do sałatek, koreczków, przystawek, pizz jak i do przyrządzania różnych potraw w piecu (np. parmigiana di melanzane).
P jak pecorino
Twardy kuzyn parmezanu, produkowany z mleka owczego (pecora w języku włoskim oznacza owcę). Istnieje kilka rodzajów sera pecorino, jednak te najbardziej znane to pecorino romano (wytwarzany głównie w regionie Lacjum), pecorino toscano oraz pecorino sardo (produkowany na Sardynii). Pecorino jest stałym składnikiem deski serów (w Bolonii: razem z ricottą, squacuerone i parmigiano-reggiano), starty doskonale nadaje się jako dodatek do makaronów.
P jak parmigiano-reggiano
Numer jeden na mojej liście włoskich serów. Od grana padano różni go tylko czas dojrzewania i dieta krów, z mleka których jest wytwarzany* (źródło: http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/differenze_grana.htm). Podobnie jak grana padano, parmigiano-reggiano jest serem twardym, idealnym do przekąsek, także jako dodatek do sosów i makaronów. Wytwarzany jest w regionie Emilia-Romania w miejscowościach Parma i Reggio nell’Emilia (stąd też nazwa sera: parmigiano-reggiano). „Nazwano go tak, aby nie urazić ani Parmy ani Reggio”, mawia mój znajomy.
R jak ricotta
Biały, przypominający polski twaróg ser o kształcie ściętego stożka produkowany z serwatki. Najważniejsze regiony w jakich jest wytwarzany to Abruzzo, Bazylikata i Sycylia (choć ricotta jest produkowana także w Kalabrii, Apulii, Piemoncie i Friuli-Venezia Giulia – podpowiadają mi znajomi i Internet). Podczas mojego pobytu na Sycylii miałam okazję spróbować ricotty podawanej na ciepło (przypominała serową zupę, która niestety nie przypadła mi wówczas do gustu). Ricotta to ser, który w kuchni można wykorzystać na wiele sposobów. Podobnie jak nasz polski twaróg, ricotta idealnie smakuje z chlebem z dodatkiem soli, ziół, warzyw, a także z miodem. Jest niezastąpionym składnikiem sosów , ale przede wszystkim, razem z mascarpone stanowią podstawę włoskiego cukiernictwa. Sernik z ricotty ze skórką pomarańczy smakuje wyśmienicie i prawdziwie niepowtarzalnie, a sycylijskie cannoli wypełnione serkiem ricotta i pistacjami nie mają sobie równych!
S jak scamorza
Drugi, zaraz po parmezanie, mój ulubiony włoski ser. Wraz z caciocavallo stanowi symbol kuchni włoskiego południa, choć znany jest głównie jako tradycyjny produkt regionów Apulia, Kampania i Abruzzo. Mająca, podobnie jak caciovallo, kształt małego woreczka, scamorza jest serem miękkim, łatwo się kroi, jest idealna do kanapek, sałatek i potraw zapiekanych. Równie dobrze smakuje w wersji wędzonej, nabierając wówczas jeszcze bardziej aromatycznego zapachu i smaku.
S jak squacquerone
Na temat tego sera pisałam już w ramach projektu „Made in, czyli lokalne produkty spożywcze (link tutaj). Squacquerone jest dumą regionu Emilia-Romania, cieszący się znakiem jakości DOP nadanym mu w roku 2012. Jego kremowa konsystencja sprawia, że doskonale daje się rozsmarowywać i jest idealny do kanapek.
***
To tylko krótka lista serów jakie miałam okazję spróbować mieszkając we Włoszech i podróżując po tym wspaniałym kraju. Wciąż na bieżąco uczę się włoskiej kuchni i jej regionalnych odmian. Włochy zaskakują mnie na każdym kroku, zwłaszcza przy stole i są krajem, do którego przyjemnie się wraca choćby po to, aby dobrze zjeść.
A może Wy mieliście okazję spróbować innego włoskiego sera, którego nie umieściłam na mojej liście? Opiszcie Wasze wrażenia w komentarzach, z chęcią spróbuję czegoś nowego 🙂
Życzę Wam kulinarnych inspiracji i ciągłego odkrywania nowych smaków!
